Λειτουργία συσκευαστηρίου φρέσκου ψαριού υδατοκαλλιέργειας.

Abstract

Είναι γεγονός ότι οι υδατοκαλλιέργειες είναι ένας από τους σημαντικότε¬ρους και συγχρόνως οικονομικότερους τρόπους παραγωγής τροφίμων. Αυτό υποστη¬ρίζεται από διάφορες επιστημονικές μελέτες που αποδεικνύουν ότι η αύξηση σε ζω¬ντανό βάρος, ανά μονάδα βάρους σιτηρεσίου, καθώς και ο συντελεστής αποδοτικότη¬τας της πρωτεΐνης στους ιχθείς, είναι ίσα ή υψηλότερα από εκείνα των βιομηχανικών εκτροφών των ορνίθων και οπωσδήποτε υψηλότερα από εκείνα των βιομηχανικών εκτροφών χοίρων, προβάτων και μόσχων. Τα αλιεύματα είναι η μοναδική πηγή τρο¬φίμων του ανθρώπου που συνεχίζει να «υφαρπάζεται» από την φύση αντί να καλλι¬εργείται και να εκτρέφεται όπως συμ¬βαίνει αιώνες τώρα με όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα. Ταυτοχρόνως, οι παγκόσμιες ανά¬γκες για ψάρια και θαλασσινά αυξήθηκαν ραγδαία τις τελευταίες δεκαετίες (συνεπεία και της αύξησης του πληθυσμού του πλανήτη) και συνεχίζουν να αυξάνονται, με απο¬τέλεσμα η αλιεία να μην μπορεί να καλύψει την συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση. Ήδη οι θάλασσες και οι ωκεανοί σε όλο τον κόσμο έχουν «καταστραφεί» -ενδεχομένως- ανεπανόρ-θωτα από την βιομηχανοποιημένη αλιεία και την υπεραλίευση και πλέον δεν επαρ¬κούν. Συνεπώς, η ιχθυοκαλλιέργεια είναι μια σύγχρονη αναγκαιότητα αλλά και μια ηθική υποχρέωση του ανθρώπου απέναντι στη φύση. Σύμφωνα με τον F.A.O. η πα¬γκόσμια κατανάλωση ψαριών θα αυξηθεί κατά 25% έως το 2030, ανεβάζοντας την ζή¬τηση στους 150-160 εκατομμύρια τόνους. Ταυτο¬χρόνως το παγκόσμιο ετήσιο αλιευτικό αποτέλεσμα, προκειμένου η αλιεία να παρα¬μένει βιώσιμη, δεν μπορεί να ξεπερνά τους 100 εκατομμύρια τόνους. Η διαφορά θα πρέπει να καλυφθεί από την ιχθυοκαλλιέρ¬γεια. Εκτός όμως των παραπάνω, η παγκό¬σμια ανάπτυξη της ιχθυοκαλλιέργειας δεν σχετίζεται μόνο με την αυξημένη ζήτηση αλιευμάτων αλλά και με παράγοντες όπως είναι η ελεγχόμενη και άριστη ποιότητα των προϊόντων ιχθυοκαλλιέργειας, η ιχνηλα¬σιμότητα στις διαδικασίες παραγωγής και η κατά τις ανάγκες προγραμματισμένη πα¬ραγωγή. Η μεταποίηση και επεξεργασία των αλιευτικών προϊόντων αποτελεί δρα¬στηριότητα άρρηκτα συνδεδεμένη με την αλιεία (ιδιαίτερα τη θαλάσσια αλιεία) και την ακολουθεί στην άνθηση και το μαρασμό της. Η επίτευξη βιώσιμης ισορροπίας με¬ταξύ υδρόβιων πόρων και της εκμετάλλευσης τους διασφαλίζει και το μέλλον της βιο¬μηχανίας μεταποίησης. Στη χώρα μας η μεταποίηση των αλιευμάτων κατ' αρχάς αναπτύχθηκε σε περιοχές με παράδοση στην αλιεία, με την ανάπτυξη όμως της τεχνολογίας αλλά και με τη σταθερότητα εφοδιασμού α' ύλης, παρατηρείται επέκταση της δραστηριότητας με δράσεις επεξεργασίας των αλιευμάτων, κύρια κοντά σε μεγάλα αστικά κέντρα με στόχο την κάλυψη της ζήτησης. Οι περιοχές, επομένως, οι οποίες παίζουν περισσότερο σημαντικό ρόλο στον τομέα της μεταποίησης είναι αυτές με παραδοσιακή τεχνογνω¬σία στη διατήρηση των αλιευμάτων, όπου συνεχίζουν τη δραστηριότητα τους μονάδες με ιστορικό παρελθόν (Καβάλα, Θεσσαλονίκη, Μαγνησία, Εύβοια, Λέσβος) αλλά και περιοχές πλησίον των μεγάλων αστικών κέντρων, (Αττική, Θεσσαλονίκη) οι οποίες είναι σε θέση να εφοδιάζουν γρήγορα την αγορά και έχουν πρόσβαση κοντά στους μεγάλους οδικούς άξονες. Δεν πρέπει όμως να παραγκωρίζονται και οι περιοχές με έντονη υδατοκαλλιεργητική δραστηριότητα (Αιτωλοακαρνανία, Φθιώτιδα, Εύβοια, Αργολίδα, Δωδεκάνησα) στις οποίες παρατηρείται σημαντική παρουσία μονάδων τυ¬ποποίησης και εμπορίας, όπως συσκευαστήρια. Η διαχρονική παρακολούθηση των τομέων της κατ' ουσία μεταποίησης και της επεξεργασίας κατά την τρέχουσα δεκαετία δείχνει σταθεροποίηση στην αναλογία περίπου 20% προς 80% σε όγκο παραγωγής (από 40% προς 60%). Ο σύγχρονος τρόπος διαβίωσης, επηρέασε τις διατροφικές συνήθειες του πληθυσμού με αποτέλεσμα να προσαρμοσθεί ο κλάδος και να έχουμε μετατόπιση των προϊόντων μεταποίησης από διατροφικό συμπλήρωμα σε κύριο πιάτο, μετατροπή των οικογενειακών μονάδων σε οργανωμένες επιχειρήσεις, στροφή των απασχολούμενων από εποχικούς σε μόνιμους και πλέον εξειδικευμένους, με τίμημα όμως τον αριθμό των απασχολούμενων. Από έρευνα κατανάλωσης αλιευτικών προϊόντων στην Ελλάδα προκύπτει μεταξύ άλλων ότι τα νοικοκυριά αγοράζουν κατεψυγμένα ψάρια την άνοιξη και το χειμώνα, τα αστικά νοικοκυριά έχουν μικρότερη πιθανότητα να αγοράσουν αλίπαστα, ξηρά και καπνιστά αλιεύματα σε σχέση με τα αγροτικά νοικοκυριά, η αγορά των κονσερβών έχει μεγαλύτερη πιθανότητα να γίνει το φθινόπωρο, ενώ μεγαλύτερες δαπάνες παρα¬τηρούνται την άνοιξη σε σχέση με τις άλλες εποχές. Σήμερα στην Ελλάδα δραστηριοποιούνται περί 370 μονάδες υδα¬τοκαλλιερ¬γειών τσιπούρας, λαβρακιού και άλλων θαλάσσιων ειδών, οι οποίες ανήκουν σε περί¬που 65 εταιρείες, από τις 150 που υπήρχαν, που δραστηριο¬ποιούνται στο χώρο των υδατοκαλλιεργειών, εκ των οποίων οι τέσσερις (Νη¬ρέας, Σελόντα, Δίας και Ανδρο¬μέδα) ελέγχουν το 70% της παραγωγής, με 223 (στοιχεία 2010) μονάδες συσκευασίας, επεξεργασίας, μεταποίησης και εμπο¬ρίας αλιευ¬τικών προϊό¬ντων διαφόρων ειδών. Οι επιχειρήσεις του τομέα απασχολούν περίπου 2.650 άτομα σε μόνιμη ή εποχική σχέση εργασίας. Τα συσκευαστήρια ιχθύων είναι ο τελευ¬ταίος κρίκος της παραγωγι¬κής αλυ¬σίδας, αλλά και το τελευταίο σημείο ελέγχου του παραγωγού πριν δο¬θεί το προϊόν στα super market, ιχθυόσκαλες κ.τ.λ. Σε αυτά γίνο¬νται όλες οι απαραίτητες διαδικασίες ώστε τα ψάρια συσκευασμένα πλέον να βγουν στην αγορά διατηρώντας τη φρεσκό¬τητα και την άριστη ποιότητα τους. Πριν το 1980 που η υδατοκαλλιέργεια βρισκόταν στα πρώτα στάδια και η παραγωγή ήταν σχετικά πολύ μικρή δεν είχε προκύψει η ανάγκη για την κατασκευή ενός χώρου με τον απαραίτητο εξοπλισμό για να καλύψει της ανάγκες της συσκευα¬σίας και η συσκευασία μπορούσε να γίνει οπουδήποτε και φυσικά όλα περνούσαν από ανθρώπινα χέρια χωρίς την ύπαρξη μηχανη¬μάτων. Από το 2000 και εντεύθεν η χώρα μας έδειξε μεγάλη έμφαση στην υγιεινή διακί¬νηση των προϊόντων ιχθυοκαλλιέργειας και ιδίως μετά την οικονομική ενίσχυση που έλαβαν από το Γ΄ ΚΠΣ για δημιουργία νέων ή εκσυγχρονισμό ήδη υπαρχόντων συσκευαστηρίων. Έτσι σήμερα, μετά το πέρας μιας δεκαπενταετίας έχουν γίνει αλματώδη βήματα στην τεχνογνωσία, τις επενδύσεις και τον όγκο παραγωγής στις ιχθυοκαλλιέργειες, με αποτέλεσμα να δημιουργείται αυ¬ξημένες απαιτήσεις τόσο στη λειτουργία και τον εξοπλισμό όλων των σταδίων παρα-γωγής και μεταποίησης, όσο και στην ασφαλή μεταφορά και διακίνηση αυτών, έτσι ώστε να μπορέσει η ιχθυοκαλλιέργεια να ανταπεξέλθει στις αυξημένες απαιτήσεις και ποσότητες. Ο κλάδος της μεταποίησης δρα σήμερα αμοιβαία με τις αρχές της Κοινής Αλιευτικής Πολιτικής, ώστε να τηρούνται οι αρχές χρηστής επίδρασης προς το περι¬βάλλον και να εξασφαλίζεται βιώσιμη ανάπτυξη του κλάδου. Η πρόσβαση στα ύδατα και τους πόρους για εξεύρεση πρώτης ύλης γίνεται βάσει κοινών θεσμοθετημένων αρ¬χών, ο εφοδιασμός της αγοράς συμπληρώνεται με ευνοϊκές διατάξεις που ενισχύουν την επιχειρηματικότητα, ενώ ο έλεγχος διασφαλίζει την τήρηση ισόρροπων κανόνων για όλους τους εμπλεκόμενους. Για τη βελτίωση των συνθηκών εκφόρτωσης αλιευμά¬των και της ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων αναλαμβάνονται προσπάθειες κα¬τασκευής, βελτίωσης και εκσυγχρονισμού των υποδομών (αλιευτικοί λιμένες, αλιευ¬τικά καταφύγια, Ιχθυόσκαλες), ενώ για την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας και τη βελτίωση της ποιότητας έχουν δοθεί σήματα ποιότητας σε επιχειρήσεις. Η ασφάλεια των τροφίμων έχει ιδιαίτερη σημασία για τους παρα¬γωγούς της βιομηχανίας τροφίμων και ιδιαίτερα για τα προϊόντα της ιχθυο¬καλλιέργειας. Κανέ¬νας παραγωγός δεν επιθυμεί να παράγει ή να πωλεί προ¬ϊό¬ντα, τα οποία είναι πιθανό να προκαλέσουν ασθένεια ή χειρότερα θάνατο στους κα¬ταναλωτές. Επιπλέον, η αδυ¬ναμία εξασφάλισης της παραγωγής και διανομής ενός ασφαλούς τροφίμου μπορεί να έχει ολέθριες οικονομικές συνέ¬πειες για έναν παρα¬γωγό τροφίμων. Η παραγωγή ενός μη ασφαλούς προϊό¬ντος, το οποίο έχει βλάψει κά¬ποιον καταναλωτή, μπορεί να έχει ως αποτέλε¬σμα την προσφυγή των καταναλωτών σε δικαστήρια ή την ανεπιθύμητη δη¬μοσιότητα που επηρεάζει αρνητικά τις πωλήσεις της εταιρείας. Επίσης, η πα¬ραγωγή και η πώληση ενός μη ασφαλούς προϊόντος μπορεί να οδηγήσει σε νομικές κυρώσεις από τις Κρατικές Υπηρεσίες και τελικά στο κλείσιμο της επι¬χείρησης. Η πιο σημαντική απαίτηση για τα συσκευασμένα-μεταποιημένα προϊόντα υδατο¬καλλιέργειας είναι η ασφάλεια, για την οποία οι νομο¬θετικές αρχές σχε¬δόν όλων των κρατών έχουν αναλάβει κάποιες τυπικές υπο¬χρεώσεις ένα¬ντι των κατα¬ναλωτών. Το αυξημένο ενδιαφέρον για την ασφά¬λεια των τρο¬φίμων αυτών οφείλεται κατά κύ¬ριο λόγο στην προστασία της δημόσιας υγείας και δευτερευόντως στις επι¬πτώσεις που έχει στα εισοδήματα των αλιέων και των μεταποιητών, στις τιμές των προϊόντων, στις επιλογές των κα-ταναλωτών, στην ισχύ της εθνικής οικονομίας και στη διεθνή αντα¬γωνι¬στικό¬τητα των συστημάτων τροφίμων. Η σύγχρονη νομοθεσία υποχρεώνει σήμερα τις επιχειρήσεις να πω¬λούν προϊόντα σωστά συσκευασμένα, με υποχρεωτική αναγραφή της προέ¬λευσης, της πο¬σότητας, του βάρους ανά συσκευασία-μονάδα προϊόντος, την ημεροχρονολογία αλί¬ευσης και την ανάλογη ημεροχρονολογία τυποποί¬ησης του προϊόντος, καθώς και την ημεροχρονολογία λήξεως αυτού, με απο¬τέλεσμα εντός του συσκευαστηρίου να απαι¬τούνται σύγχρονα μηχανήματα με συγκε¬κριμένες προδιαγραφές και απαιτήσεις, αλλά και προγράμματα, π.χ. όπως το HACCP, τα οποία αποτελούν μια συστηματική προ¬σέγγιση στην αναγνώ¬ριση, την εκτίμηση της επικινδυνότητας και της σοβαρότητας, καθώς και τον έλεγχο των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων που σχε¬τίζο¬νται με όλα τα στάδια παραγωγής ενός τροφίμου, από την ανάπτυξη, την συ¬γκο¬μιδή-εξαλίευση, μέχρι την τελική κατανάλωση του προϊόντος. Ο αντικειμενι¬κός στό¬χος ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας είναι να ταυτο¬ποιήσει τη συ-γκεκριμένη ένοχη παρτίδα ενός προϊόντος καθώς και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή του και στη συνέχεια να αναζητήσει την παρτίδα αυτή (και κάθε ξεχωριστή μονάδα της συγκεκριμένης παρτίδας) μέσα στην αλυσίδα παραγωγής και διανομής μέχρι τον τελικό καταναλωτή. Η ιχνηλασιμότητα βέβαια δε σχετίζεται μόνο με την ασφάλεια των τροφί¬μων αλλά προασπίζει και την ποιότητα. Οι επιχειρήσεις βρίσκονται μπροστά στην πρόκληση να προβλέψουν πι¬θανά κέρδη ή απώλειες και να διευρύνουν τους στόχους που οι ίδιες θα θέσουν για την εφαρμογή της ιχνηλασιμότητας, προχωρώντας πέρα από την υποχρε¬ωτική απαί¬τηση για ασφάλεια και θέτοντας σε λειτουργία κατά συνέπεια συστήματα περισ¬σότερο πλήρη, περισσότερο λε¬πτομερή. Επομένως η εισα¬γωγή ενός συστήματος ιχνηλασιμό¬τητας αποτελεί τόσο εξωτερική απαίτηση, όσο και μια πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων. Είναι γεγονός ότι μόνο οι καλά οργανωμένες εταιρίες, που έχουν πλήρη έλεγχο των διαδικασιών τους και δε φοβούνται να αντιμε¬τωπίσουν τους προμηθευτές και τους πελάτες τους, μπορούν να επωφεληθούν από τις νέες δυνατότητες που προ¬σφέρουν τα σύγχρονα συστήματα ιχνηλασιμότητας. Από την άλλη μεριά, η εισαγωγή ενός συστήματος ιχνηλασιμότητας μπορεί να αποτελέσει μια μοναδική ευκαιρία για κάθε επιχείρηση τροφίμων για την καλύτερη εσωτερική οργάνωσή της, την απόκτηση σημαντικών ανταγωνιστικών πλεονεκτημάτων και σε τελική ανάλυση για την προ¬σαρμογή της στις νέες απαιτήσεις της αγοράς.

ABSTRACT

The fact that aquaculture is one of the most important and at the same time economical ways of food production. This is supported by several scientific studies showing that the increase in live weight, per weight ration and the protein efficiency ratio to fish is equal to or higher than those of industrial farming of hens and definitely higher than those of industrial pigs , sheep and calves. The catch is the only source of human food that continues to "despoiled" by nature rather than nurtured and reared as in centuries with all other foods. At the same time, global needs for fish and seafood increased rapidly in recent decades (and as a result the increase of the world population) and continue to grow, so that fishing can not meet the growing demand. Already the seas and oceans around the world have been "destroyed" -endechomenos- irreparably by industrialized fishing and overfishing and are no longer sufficient. Therefore, fish farming is a modern necessity but also a moral obligation of man against nature. According F.A.O. global consumption of fish will increase by 25% by 2030, increasing the demand at 150-160 million tons. At the same time the global annual fishing results, so that the fishing remains sustainable, may not exceed 100 million tons. The difference will be met by aquaculture. But excluding the above, the global growth of aquaculture not only associated with increased fish demand but also on factors such as the controlled and excellent quality of fish products, traceability in production processes and during scheduled production needs. Manufacturing and processing of fishery products is an activity inseparable fisheries (particularly marine fisheries) and follows the blossoming and wilting of. Achieving a sustainable balance between aquatic resources and their exploitation and ensure the future of the manufacturing industry. In our country the fish processing, first developed in areas with tradition in fisheries, but development of technology and the supply stability of a raw material, there is expansion of the activity of fish processing operations, the main near large urban centers in order to meet demand. Regions, therefore, which play important role in the manufacturing sector are those with traditional knowledge to the conservation of fish, where they continue their activity units with a history of past (Kavala, Thessaloniki, Greece, Evia, Lesvos) and the vicinity of major urban centers (Attiki, Thessaloniki) that are able to quickly supply the market and have access close to major roads. But they must not paragkorizontai and areas with intensive aquaculture activity (Aitoloakarnania, Fthiotida, Evia, Argolida Dodecanese) where there is a significant presence standardization and marketing facilities, such as packaging. The longitudinal monitoring of sectors by manufacturing a substance and the processing in the current decade shows stabilization in the ratio of about 20% to 80% in production volume (from 40% to 60%). The modern way of living, influenced the eating habits of the population so as to adjust the industry and we shift the processing of products from a nutritional supplement to main dish, conversion of family units in regulated businesses, shifting workers from seasonal to permanent and more specialized, but with consideration of the number of employees. Since fishery products consumption survey in Greece particular shows that households buy frozen fish in spring and winter, urban households are less likely to buy salted, dried and smoked catches compared to rural households, as the canning market has a greater chance be done in the fall, while higher costs observed in the spring compared with other seasons. Today in Greece operate on 370 bream aquaculture units, sea bass and other marine species, which belong to some 65 companies, out of 150 that existed, that operate in the aquaculture area, of which four (Nereus, Selonda, Jupiter and Andromeda) control 70% of production, with 223 (data 2010) packaging units, treatment, processing and marketing of fisheries products of various kinds. The sector businesses employ approximately 2,650 people in permanent or seasonal employment. The packaging of fish is the last link in the production chain, but also the last producer checkpoint before giving the product in the super market, auctions etc. These are all the necessary procedures to fish packed now hit the market while maintaining the freshness and the excellent quality. Before 1980 that aquaculture was in its early stages and production was relatively small, the need had arisen for the construction of a space with the necessary equipment to meet the needs of the packaging and packaging could be done anywhere and of course all passed through human hands in the absence of machinery. From 2000 onwards, our country showed big emphasis on healthy movement of aquaculture products, and particularly after the financial aid received from the third CSF to create new or modernize existing packing plant. So today, after a fifteen years we have made great strides in knowledge, investment and production volume in aquaculture, thus creating increased demands not only the operation and equipment of all stages of production and processing, and the safe transportation and handling thereof so as to enable the fish to meet the increased requirements and quantities. The manufacturing industry acts now mutually with the principles of the Common Fisheries Policy in order to respect the principles of sound effects to the environment and to ensure sustainable development of the industry. Access to waters and resources for finding raw material is under joint statutory authorities, the market supply is complemented by favorable provisions strengthening entrepreneurship, while control ensures compliance balanced for all parties involved. To improve fish landing conditions and safety and food hygiene undertaken construction efforts, improvement and modernization of infrastructure (fishing ports, fishing shelters, auctions), while enhancing competitiveness and improving the quality given quality labels to companies. Food safety is of particular importance for the producers of the food industry and especially for the products of aquaculture. No producer wants to produce and sell products which are likely to cause illness or death worse for consumers. Moreover, the inability to ensure the production and distribution of safe food may have disastrous economic consequences for a food producer. The production of an unsafe product that has hurt somebody consumer, may result in the consumer recourse to courts or unwanted publicity that negatively affect the company's sales. Also, the production and sale of an unsafe product can lead to legal action from the Government Agencies and eventually to the closure. The most important requirement for packaged processed aquaculture products is safety, for which the legislative authorities of almost all countries have taken some formal obligations towards consumers. The increased interest in the safety of these foods is due primarily to protect public health and, secondarily, on the impact on the incomes of fishermen and processors in product prices, consumer choice, the strength of the national economy and the international competitiveness of the food systems. Modern law currently requires businesses to sell products properly packaged, with mandatory indication of origin, quantity, weight per packaging unit, the imerochronologia catching and similar imerochronologia product standardization and the imerochronologia this maturity, resulting in the packing requiring modern machines with specific standards and requirements, and programs, eg such as HACCP, which form a systematic approach to identifying, assessing the risk and severity, as well as the control of microbiological, chemical and physical hazards associated with all stages of production of a food, the development, harvesting harvest until the final consumption of the product. The objective of a traceability system is to identify the particular guilty batch of a product and the raw materials used in its production and then look for this game (and each separate unit of the lot) in the production and distribution chain up the final consumer. Traceability of course is not related only to food security but defends and quality. Enterprises are facing the challenge to predict possible gains or losses and expand the objectives themselves will be put on the implementation of traceability, going beyond the mandatory requirement for safety and putting in more complete, more detailed operation therefore systems. Therefore the introduction of a traceability system is both external demand, as well as a challenge for the food industry. The fact that only well-organized companies, which have complete control of the proceedings and not afraid to face their suppliers and their customers can benefit from the new possibilities offered by modern traceability systems. On the other hand, the introduction of a traceability system can provide a unique opportunity for any food business for the better internal organization, acquire important competitive advantages and ultimately to adapt to new market requirements.